Sous les feux des épices au SRI LANKA

LES RICE AND CURRY

Un rice and curry, c’est une farandole de petits plats, des délices pourles yeux avant d’être ceux des papilles, accommodant viandes, légumes,poissons, coquillages et crustacés. 

  

Il existe une étonnante diversité de préparations, jouant subtilement sur les combinaisons d’épices pour confectionner ragoûts, soupes et sauces en accompagnement du riz au goût de noisette, toujours servi en portions généreuses. 

Le repas principal se compose de riz et de un ou deux curry différents, de soupe, de légumes, et d’un choix de sambol

Sambol

 
Condiment à base de piment rouge accompagnant les plats. Le plus courant est le pol sambol, un mélange de piment et noix de coco râpée auxquels sont ajoutés du sel, du citron et des tranches de poisson séché. 

 

Le riz

Il en existe une quinzaine de variétés selon la forme, la couleur et le goût de la graine. Il est habituellement bouilli, mais peut être cuit dans du lait de coco et safrané pour les grandes occasions. 
Les plats accompagnant le riz sont variés : purée de lentilles roses, gombos, patates douces, papadams (galettes frites). Les morceaux de bœuf, de poisson ou de poulet donneront son nom au curry (fish curry, chicken curry, etc.). 

Le curry

C’ est un mélange d’épices et de condiments sautés dans de l’huile de coco puis mijotés dans du lait de coco. Les ingrédients utilisés sont tous locaux : coriandre, cumin, clou de girofle, cannelle, cardamome, curcuma,poivre, moutarde, fenouil, ail, oignion, gingembre et, bien sûr, du piment.

Les curries varient selon la texture du lait, plus ou moins épais, et la dose de piment rouge. Leur couleur et leur saveur en dépendent.

Chaque Sri Lankaise préparera sa propre poudre de curry selon ses goûts et ceux de la famille. Si vous ne raffolez pas du piment, demandez un white curry (curry blanc).

Les Sri Lankais ont la passion du piment, mais plus encore celle de l’hospitalité : pour satisfaire leurs hôtes, ils savent doser, voire oublier les feux de cet aromate...

LE PETIT DÉJEUNER

La cuisine sri lankaise propose aussi une grande variété de petits déjeuners. La spécialité est le hopper (ou appa), une fine crêpe à base de farine de riz levée par du toddy et mélangé à du lait de coco. cuite dans une petite poêle à fond concave. On y ajoute ce que l’on veut, de l’œuf en général. Le bord est craquant et le centre épais et moelleux.

Il est accompagné d’un curry de viande ou de poisson et de sambol. Il en existe de différentes sortes : ordinaire, aux œufs, au lait, etc..

cuisson des hoppers, chez nos amis  à Kandy

Autre spécialité, le string-hopper (ou indiappa) est une petite crêpe constituée de vermicelles en farine de riz. Il est servi sucré ou pimenté.

http://www.srilanka.fr

LES  DESSERTS

Wattalappam : à base de lait de coco, d’œuf, desucre « jaggery » ( formé par le kitul solidifié) et de cardamone

Curd au kitul : Fromage de bufflonne, aussi onctueux qu'une mozzarella, nappé de sirop de palme

Kiri bath :   gâteau à base de riz au lait de coco, servi pour de grandes occasions

D’AUTRES SPÉCIALITÉS

En-cas

Pâtisseries et traiteurs vendent de savoureux en-cas sucrés ou salés comme les rotties (chaussons salés, fourrés de légumes épicés et d’œuf dur), les patties (beignets de légumes), les cutlets (boulettes frites à base de lentilles et d’épices), les vadai (beignets de farine de lentilles en anneaux). 

Buriyani

Plat de riz traditionnel des musulmans constitué de riz sauté aux épices avec des légumes, du poulet ou du mouton et un œuf dur.

Lamprai

Riz entouré de curries, de sambol et de boulettes de viande, cuit dans une feuille de bananier.


,

LES RECETTES

HOPPERS(APPA)

http://www.indereunion.net

1heure + 1 nuit de repos                 Assez difficile                   Peu coûteux

            INGREDIENTS

Pour une vingtaine de hoppers

500 g de farine de riz
50 cl de lait de coco épais
20 cl de lait de coco léger 2 cuillerées à café de sucre, Huile,Sel           

            PREPARATION     

Dans un grand récipient, mélanger soigneusement la farine, le sucre et la levure dans le lait de coco léger.
Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer toute une nuit. 
La préparation devrait avoir doublé de volume. Ajouter le sel et le lait de coco épais de manière à obtenir une pâte à crêpe. Éviter les grumeaux.

Préchauffer à feu moyen une poêle à hoppers dont la surface aura été huilée. Verser une cuillerée de pâte dans la poêle et, en maniant celle-ci, par ses deux anses (se protéger les mains pour ne pas se brûler), d'un mouvement circulaire, répartissez cette pâte tout autour jusqu'au sommet des bords.
Replacer sur le feu et couvrir. La cuisson est d'à peu près 5 minutes : les bords doivent être croustillants et délicatement brunis.
Retirer le hopper avec une spatule et recommencer l'opération. 
  

 Comme pour les ingrédients spécifiques de certaines autres recettes, les poêles à hoppers doivent pouvoir se trouver dans des boutiques spécialisées (parexemple à Paris dans le quartier indien).

Le hopper s'adapte facilement au petit-déjeuner occidental, voireau goûter, puisqu'il est délicieux également avec du sucre, du miel ou de la confiture.                                                                                                    

CURRY DE POISSON 

http://membres.multimania.fr

Ingrédients pour 6 personnes : 

(cuillère à soupe :=càs   -    cuillèreà café = càc)

750 g de brème de mer,de dorade, de bar ou autre poisson à chair ferme
2 càs d'huile de tournesol
1/2 càc de graines de fenugrec légèrement écrasées
2 oignons coupés en rondelles
2 gousses d'ail émincées
1 càs de gingembre frais haché
1/2 càc de curcuma
1 1/2 càc de cannelle en poudre
1 1/2 càc de coriandre en poudre
2 càc de cumin grillé à sec et moulu
3 à 5 piments verts épépinés et émincés
1 tige de schénanthe (uniquement la base) finement tranchée
2 morceaux de feuilles de baquois de 5 cm de long
2 brins de feuilles de curry
1 càs de concentré de tamarin
60 cl de lait de noix de coco épais
quelques feuilles de coriandre 
sel (facultatif)

Préparation:  

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais et faites-y revenir rapidement les graines de  fenugrec jusqu'à ce qu'elles brunissent. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer sur feu doux 5 à 10 mn. Incorporezl'ail et le gingembre. Laissez encore cuire 2 à 3 mn, en remuant souvent (ne laisser pas dorer). Ajoutez les épices et les herbes. Délayez le concentré de tamarin dans quelques cuillerées d'eau. Laissez macérer quelques mn puis versez dans la poêle. Versez la moitié du lait de coco. (Si vous utilisez de la pulpede coco, préparez un lait épais en mélangeant 250 g de pulpe râpée avec 40 cld'eau. Si vous utilisez des boîtes, placez-les dans le congélateur 1 ou 2 h pour que le lait de coco épais remonte à la surface. Il vous faut 2 boîtes pourobtenir suffisamment de lait épais, sinon la sauce sera trop clair). Laissez mijoter 10 mn. Goûtez et salez légèrement si nécessaire. Ajoutez les morceaux de poisson et le reste du lait de noix de coco. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 5 à 10 mn, selon l'épaisseur du poisson. Servez avec du riz nature, décoré d'un peu de coriandre fraîche

POL SAMBOL

http://www.netcooks.com

Il accompagne les plats 

Ingrédients : 

2 cups scraped, fresh coconut or desiccatedcoconut (add 1/4 cup of warm water and mix well to moisten the desiccatedcoconut)
2 small pearl onions or shallots, sliced
1 small green chili, sliced
1 clove garlic, sliced
1-2 tsp. Hot red chili powder
1 tsp. Salt
1-2 tsp. Maldive fish (optional)
1 medium lime
 

- Grind or chop all ingredients exceptcoconut, in a grinder or chopper (a mortar and pestle can also be used).
- Once the ingredients are crushed and mixed thoroughly, add the coconut.
- Continue to grind until the coconut turns evenly red and all ingredients arewell mixed. (This can also be done with fingers).
- Squeeze half a lime. Mix well.
- Taste and adjust salt and lime.
- Serve with rice and curries.

DAL CURRY

http://storage.canalblog.com

Ingrédients (pour 2, 4 ou 6 personnes, en fonction du nombre de plats proposés) :

250g de lentilles corail

2oignons

1gousse d'ail

3 clous de girofle

3cs d'huile d'olive

2cc de graines de cumin

2cc de curry en poudre

2cc de coriandre moulue

1bâton de cannelle (ou 1 cc de cannelle en poudre)

sel

Préparation  

Epluchez et hachez finement les oignons et l'ail. Dans une grande sauteuse, faites-les revenir 5 min

à feu doux dans l'huile d'olive avec les graines de cumin. Mélangez bien avec une cuillère en bois.

Ajoutez le curry et la coriandre, laissez cuire 2 min jusqu'à ce que les épices embaument en

remuant sans arrêt.

Ajoutez alors les lentilles, la cannelle et les clous de girofle, mélangez puis ajoutez de l'eau de

manière à recouvrir les lentilles. Laissez cuire 30 min à feu doux, rajoutez de l'eau si nécessaire

(les lentilles ne doivent pas attacher). Salez à mi-cuisson.Servez chaud, rectifiez l'assaisonnement si besoin.