Quelques recettes du CAMBODGE

J’ai sélectionné 4 recettes, originales ou adaptées, parmi mes plats préférés au

Cambodge. La chose la plus compliquée dans certaines recettes, comme le amok, c’est

de réunir les ingrédients nécessaires quand on ne se trouve pas en Asie !

Le amok

Un grand classique de la cuisine cambodgienne.  

Le Amok original est au poisson, mais il existe des variantes au poulet ou au porc, beaucoup plus rarement au

boeuf.

 Cette recette se prépare à base d'un mélange de riz, de viande, de lait de noix de coco et d'épices diverses.

Le plat est servi ensuite dans une feuille de bananier. Certains khmers préparent le amok directement dans une

noix de coco

 

Le boeuf Lok Lak

Le boeuf Lok Lak est une recette khmère très appréciée des occidentaux.Elle se prépare avec du boeuf

découpé en petits morceaux, accompagné de riz, d'un oeuf sur la plat et d'un

mélange de poivre et de citron vert.

Le curry khmer

Le curry khmer est en général au poulet, mais peut aussi être au porc.

Vous pourrez trouver certaines similitudes avec le curry indien du fait de l'influence indienne dans la civilisation

khmère à la différence que le curry khmer est préparé dans du lait de noix de coco.

Quelques remarques : Dans les restaurants, prix et qualités varient !

Utilisation des poudres…. Elle explique la différence gustative entre des restaurants pour touristes et une

cuisine plus authentique. Cela explique aussi, parfois, certaines différences de prix.

il y a aussi l'origine de la viande (Poulet de supermarché élevé en batterie = petit prix - # du poulet "fermier !)

et sa quantité. Derrière le même nom se cachent des choses très différentes ! j’ai goûté le amok dans

plusieurs restaurants et ce n’était jamais la même préparation...

Ma version préférée du Amok de poisson est avec du curry khmer «le kreung» (un mélange de curcuma, galanga, gingembre, citronnelle, lime kaffir -citron vert sauvage- etc...), du poisson, du lait de coco et de l'oeuf cuit à la vapeur. 

Le kaffir, (ou makrut, ou combava), est un citron vert sauvage, dont on utilise le zeste, ainsi que les feuilles (que 

certains appelle aussi feuilles de bergamote...!). Lorsqu'on utilise le zeste du kaffir, il ne faut pas utiliser la partie

blanche, amère. Le fruit a très peu de jus et beaucoup de pépins. Les feuilles peuvent soit se congeler, soit se

sécher

LES RECETTES

AMOK DE POISSONS : RECETTE 1

· Préparation : 30 minutes · Cuisson : 15 minutes · Difficulté : Facile

Ingrédients
o 3 cuillères à soupe d'Huile
o 300 g de Seiches
o 200 g de Grosses Crevettes
o 300 g de Cabillaud
o 35 cl de Lait de Noix de Coco
o 20 g de Piments Rouges Séchés
o 150 g d'Ail
o 150 g d'Echalotes
o 50 g de Galanga (Il ressemble à du gingembre, mais sa peau est plus fine, presque translucide, et sa chair plus blanche. Il est reconnaissable aux tiges rosées qui s'échappent de la racine principale. Il peut aussi se trouver découpé et emballé dans de l'eau)
o 50 g de Citronnelle
o 10 g de Feuilles de Kéfir
o 30 g de pâte de Crevettes
o 200 g de Cacahuètes
o 50 g de pâte de Curry Rouge
o 1 cuillère à soupe de Sucre de Palme
o 1 cuillère à soupe de Sauce de Poisson (praoc mam au Cambodge)

Préparation

Mettez les piments à tremper quelques minutes dans de l'eau. Videz-les de leur graines et hacher les jusqu'à obtenir une pâte.
Coupez très finement l'ail, le galanga, la citronnelle, les échalotes et les feuilles de Kéfir.
Mélangez tous les ingrédients en les pilant au mortier afin d'obtenir la pâte pour Amok.
La cuisson du Amok s'effectue traditionnellement d'abord à la vapeur dans une feuille de bananier, dans cette recette nous vous proposons de le cuire dans une noix de coco. Préparez la noix en coupant une des extrémités pour en faire un chapeau et en vidant son jus.
Enlevez la carapace des crevettes et incisez leur dos pour en extraire leurs intestins. Coupez la seiche en rectangles d'environ 3 cm de longueur, ciselez l'un des côtés de coups de couteau en diagonal. Débitez votre morceau de poisson en gros morceaux.
Dans une poêle, mettez un peu d'huile de cuisson, faites chauffer la pâte de curry rouge avec la pâte de crevette. Lorsque se dégage une forte odeur et que l'ensemble change de couleur, rajoutez la pâte pour amok.
Dans la pâte obtenue, faites saisir le poisson, les crevettes et la seiche puis ajoutez le lait de coco.
Ajoutez enfin les cacahuètes pilées. Laissez cuire l'ensemble 2/3 minutes et corrigez si nécessaire l'assaisonnement à l'aide de sucre de palme pour adoucir ou de sauce de poisson pour saler.
Remplissez la noix de coco de la préparation obtenue, recouvrez du couvercle et mettez-la à cuire 5 minutes à la vapeur (cuit-vapeur ou cocotte-minute). Servez.

AMOK DE POISSONS : RECETTE 2

Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600 g de poisson en filet (de la julienne en l'occurrence)
- 1 tige de citronnelle 
- 1 échalote 
- 1 petit piment 
- 1 grosse rondelle de galanga 
- quelques feuilles de citronnier 
- quelques feuilles d'épinard 
- de basilic thai 
- du nuoc mam (praoc mam au Cambodge)
- poivre 
- 1 boîte 400 ml de lait de coco 
- feuille de bananier 
- 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées hachées

Préparation :

Couper le poisson en dés, saler avec 2 cuillères à soupe de nuoc mam, poivrer, réserver puis piler au mortier citronnelle, galanga, échalote, feuilles de citronnier le plus fin possible et mélanger au lait de coco (utiliser la partie crémeuse).

Préparer la papillote ou plusieurs individuelles en disposant au fond les feuilles d'épinard puis les cacahuètes hachées et le poisson, et verser le lait + aromates ; parsemer de filets de piment et de basilic, refermer bien hermétiquement avec des piques en bois.

Faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

AMOK DE POISSONS : RECETTE 3

Ingrédients

500 g de poisson en filet
1 tige de citronnelle
1 échalote
1 petit piment
1 grosse rondelle de galanga
quelques feuilles de citronnier ou bergamotte (4 ou 5 )
quelques feuilles d'épinard
1 salade batavia
1 brocoli préalablement coupé en dés
du basilic thai ou du coriandre
du nuoc mam (praoc mam au Cambodge)
1 tiret de poivre
1 boîte 400 ml de lait de coco
feuille de bananier ou feuille d'aluminium pour la cuisson à la vapeur en papillote
3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées hachées.

Préparation

Couper le poisson en dés, saler avec 2 cuillères à soupe de nuoc mam (praoc mam au Cambodge), poivrer,
mixer la citronnelle, galanga, échalote, feuilles de citronnier le plus fin possible (en Asie, on pile au mortier) et mélanger à la crème de coco,
Préparer la papillote ou plusieurs individuelles, au fond : feuilles d'épinard, chou, batavia puis mettre les cacahuètes hachées, poisson et verser le lait ainsi que les aromates,
parsemer de filets de piment et de basilic,
refermer bien hermétiquement.Cuisson en papillote à la vapeur pendant 15 mn.

AMOK DE POISSONS : RECETTE 4

Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600 g de poisson (perche du Nil...) en filet
- 1 tige de citronnelle
- 1 échalote
- 1 petit piment
- 1 grosse rondelle de galanga
- quelques feuilles de citronnier ou bergamotte (4 ou 5 ) 
- quelques feuilles d'épinard
- chou chinois ou batavia sans les côtes
- du basilic thai
- du nuoc mam
- poivre
- 1 boîte 400 ml de lait de coco
- feuille de bananier (ou à défaut feuille d'alu pour la cuisson vapeur en papillote)
- 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées hachées

Préparation :

Couper le poisson en dés, saler avec 2 cuillères à soupe de nuoc mam (praoc mam au Cambodge), poivrer, réserver puis mixer: citronnelle, galanga, échalote, feuilles de citronnier le plus fin possible (en Asie, on pile au mortier) et mélanger au lait de coco (utiliser la partie crémeuse).

Préparer la papillote ou plusieurs individuelles, au fond : feuilles d'épinard, chou, batavia ou les 3, puis cacahuètes hachées, poisson et verser le lait + aromates ; parsemer de filets de piment et de basilic, refermer bien hermétiquement

Cuisson vapeur 30 mn.

AUTRES PLATS TRADITIONNELS

LOK LAK

Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 à 400 g de boeuf (faux-filet ou rumsteack) 
- un morceau de gingembre (un morceau gros comme l'orteil, plus ou moins suivant votre goût) 
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja 
- 3-4 gousses d'ail 
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître (facultative) 
- 2 cuillères à soupe d'huile 
- poivre

Préparation :

Couper la viande en dés de 1cm (le mot 'luc lac', en vietnamien signifie: les dés qu'on secoue dans la main dans les jeux, au casino).

Ajouter la sauce de soja et du gingembre pilé à la viande + du poivre et laisser reposer 30 mn.

Dresser de la salade et des tranches de tomate dans une assiette.

Tout de suite avant de servir : mettre de l'huile dans une poêle ou un wok bien chaud, ajouter de l'ail écrasé.
Quand l'ail commence à dorer et à sentir bon, y ajouter la viande en augmentant le feu très fort.
Mélanger rapidement 10 à 15 secondes.
La viande ne doit pas être trop cuite et doit rester encore un peu saignante, sinon elle ne sera pas tendre!    

Verser la viande sur l'assiette de salade. Décorer avec quelques brins de persil chinois. Servir avec du riz nature. 

CURRY DE POULET A LA KHMERE

Ingrédients


4 cuillères à soupe de jus de tamarin
1 poulet coupé en 12 morceaux
1 tige de citronnelle
2 feuilles de lime kaffir.
1 feuille de curcuma (facultatif).
Lait de noix de coco.
1 cuillère à café de sel.
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement torréfié.
8 échalotes.
6 à 8 piments rouges, tranchés.
4 cm de racine de galanga, pelées et tranchées.
4 cm de gingembre pelée et tranchées.
2 cm curcuma, pelées et tranchées. 

Pour faire la pâte d'épices, broyer tous les ingrédients d'une pâte homogène dans un mortier ou un mixeur, en ajoutant le  lait de noix de coco, conserver la pâte tournant si nécessaire. Transférer dans un bol et réserver.
Verser le jus de tamarin sur les morceaux de poulet, bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.
Cuire dans un wok ou grande casserole à feu moyen. 

UN PETIT DESSERT POUR FINIR ?

PERLES DE COCO

http://www.dailymotion.com/video/x7a405_recette-cambodgienne-boules-de-coco_lifestyle

Ingrédients

Préparation pour une vingtaine de perle de coco :

200 g de farine de riz gluant
60 g de faine de blé
1/2 sachet de levure chimique
100 g de graine de soja jaune décortiqué
200 ml de lait de coco
200 g de coco rapé
180 g de sucre en poudre
sel

Préparation

Faire tremper dans l'eau une demi- journée, les 100g de graine de soja jaune. Rincer, les cuire à la vapeur pendant 45 minutes
Après la cuisson, les écraser avec le dos d'une cuillère à soupe en ajoutant 65g de sucre et 100g de coco râpé et une pincée de sel
Faire des petites boules d'environ 2.5 cm de diamètre
Faire fondre 125 g de sucre dans 250 ml de lait de coco et une pincée de sel
Dans un saladier, mettre 200 g de farine de riz gluant et 60g de farine de blé avec un demi-sachet de levure chimique, incorporer les 125 g de sucre et les 250ml de lait de coco. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte souple
Cuire la pâte environ 1/2 heure (on doit obtenir une pâte non collante)
Prendre une boule de pâte blanche, l'aplatir et y insérer la boule de pâte jaune
Mettre dans un film alimentaire, tourner pour obtenir une boule bien ronde et serrée et enlever le film
Découper des carrées de papier sulfurisés dans lesquels vous disposerez chacune des boules
Les cuire 12min à la vapeur
A la sortie de la cuisson les rouler dans le reste de coco râpé

Mes sources :

http://www.voyages-delta.fr/cuisine_cambodgienne/cuisine_cambodgienne.htm 
Voir aussi le forum Cambodge de Roger Barthas, section « langue et cuisine » (voir liens sur page du d'accueil)
http://www.isaveurs.com/recette/recette_amok_de_poissons.php
http://www.cuisine-du-cambodge.com/recettes/recettes_khmeres_amok.php http://annemarl.canalblog.com
http://www.marmiton.org